Berbagai Makanan Hasil Fermentasi

Yoghurt & Yogjell

1. Pembuatan yoghurt
Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yoghurt sebagai berikut :

 Alat
Peralatan yang dibutuhkan adalah panci stainless steel, kompor, pengaduk, thermometer, wadah kemasan, refrigerator dan wadah susu / botol yang dapat ditutup.

 Bahan
Susu sapi 1 liter

Starter yoghurt 30 – 50 ml
Larutan gula (gula : air = 1 : 1) sesuai selera
Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera
yang diblender atau dipotong kecil-kecil

 cara membuat
a. pasterisasi susu dalam wadah atau botol pada suhu 61 – 63 0 C selama 30 menit. Pasterisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen dan mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Turunkan suhu susu hingga mencapai 43 0 C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter.
b. Inokulasikan starter sebanyak 3 – 5 % dari volume bahan baku, lalu aduk hingga tercampur rata.
c. Peram dalam botol tertutup rapat selama 24 jam dalam suhu ruang. Hindari goncangan agar tidak terjadi pemisahan susu (sineresis atau wheying off). Proses pemeraman dapat pula dilakukan dengan incubator bersuhu 43 0 C selama 4 jam. Setelah itu, tambahkan pemanis, esens, pewarna, ataupun nuah segar sesuai selera.
d. Kemas yoghurt dalam cup plastic atau dapat dimakan langsung. Simpan yoghurt dalam refrigerator.

2. Pembuatan yogjell
Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yogjell sebagai berikut :

Alat
Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan yogjell adalah panci, pengaduk, timbangan kue, kompor, cetakan agar-agar, wadah kemasan dan refrigerator.

Bahan
Yoghurt 700 ml
Larutan gula 300 ml
Gelatin 15 gr
Esens / buah segar sesuai selera

Cara membuat
a. Campur larutan gula dan gelatin, panaskan hingga suhu mencapai 850 C, kemudian turunkan suhunya hingga menjadi 400 C.
b. Tambahkan campuran (a) dengan yoghurt dan esens, aduk hingga rata.
c. Cetak yogjell dalam wadah sesuai selera. Biarkan hingga mengental. Hindari jangan sampai terjadi goncangan.
d. Simpan dalam refrigetor. Sajikan dalam keadaan dingin.

Kefir

1. Pembuatan kefir
Peralatan, bahan dan cara pembuatan kefir sebagai berikut :
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan kefir adalah panci, kompor, pengaduk, thermometer, wadah susu/botol, sendok melamin, penyaring plastic, wadah kemasan dan refrigerator.
Bahan
Susu sapi 1 liter
Bibit kefir 50 – 60 gr(Streptococci dan Lactobacilli / Streptococcus sp )
Air matang dingin secukupnya
Larutan gula ( gula : air = 1 : 1 ) sesuai selera
Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera

Cara membuat
a. Pasteurisasi susu dalam wadah untuk membunuh bakteri pathogen dam mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir. Turunkan suhu susu hingga mencapai 300C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir.
b. Inokulasikan bibit kefir 5 – 6 % dari volume bahan baku.
c. Aduk hingga rata dan peram dalam suhu kamar selama 24 jam tanpa goncangan.
d. Saring bibit kefir. Hasil saringan (filtrate) dapat dikonsumsi sebagai kefir dengan menambahkan pemanis, esens dan pewarna atau dapat ditambahkan buah segar.
e. Cuci kefir grain dengan air matang dingin hingga bersih. Bibit kefir yang sudah dicuci dapat digunakan lagi untuk membuat kefir baru.
f. Kemas kefir dan simpan dalam refrigerator, sajikan dalam keadaan dingin.

Nata de coco

100 liter air kelapa

1. 100 gram(gr) gula pasir
2. 500 gram (gr) ZA
3. 50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat
4. 1 sendok makan asam sitrat
   

Langkah Kerja dalam pembuatan nata de coco antara lain meliputi:

Menyaring 100 liter air kelapa, kemudian ditambahkan dengan:

1. 100 gr gula pasir
2. 500 gram (gr) ZA
3. Mendidihkan campuran bahan-bahan nomor 1 di atas, kemudian mematikan api kompor, dan menambah campuran tersebut dengan  50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat.
4. Pembuatan starter
   1. Mensterilisasi botol, dengan cara memasukkan air campuran air kelapa yang telah mendidih ke dalam botol hingga setinggi leher botol dan membiarkannya selama kurang lebih 5 menit, kemudian menuangkan isi air kelapa dan mendidihkannya kembali sedangkan botolnya ditutup dengan koran yang telah disterilkan.
   2. Memasukan air kelapa yang sudah didihkan pada nomor 2 sebanyak 600 ml, kemudian menutupnya dengan kertas koran dan membiarkannya hingga dingin (memeramnya selama ± 1 hari).
   3. Setelah dingin (± 1 hari), menambahkan starter yang berumur 6 hari ke dalam botol berisi campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (1 botol stater digunakan untuk 5–6 botol), dan memeramnya kembali selama kurang lebih 6 sampai 7 hari.
5. Pembuatan Nata de Coco
   1. Menyiapkan nampan yang telah disterilisasikan (melalui pemanasan oleh sinar matahari/pencelupan nampan bersih ke dalam air panas).
   2. Memasang karet gelang pada bagian tengah nampan hasil sterilisasi.
   3. Memasukkan air kelapa hasil pendidihan (seperti poin 2) ke dalam loyang ± 1—1,5 liter di setiap loyang, kemudian menutupnya dengan koran dan mengikatnya dengan karet ban. Setelah itu dibiarkan hingga dingin (memeramnya selama ± 1 hari).
   4. Setelah dingin (± 1 hari) dilakukan inokulasi yaitu menambahkan starter  yang berumur 6 hari ke dalam loyang berisi campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (diperam), dan memeramnya kembali selama 7 hari.